华夏生活网首页

  设为首页 加入收藏 广告服务
 

当前位置     首页 > 生活资讯 > 午后茶苑 > 正文
华夏搜索

餐饮复古风 向传统寻找味觉灵感

2017-06-06 07:56:30   来源:中国新闻网   

   餐饮复古风向传统寻找味觉灵感

   菠萝咕噜肉。图/东方IC

  

   花家怡园宫廷菜。记者 吴江 摄

  

  九转大肠。记者 王远征 摄

  北京餐饮界,最近在吹复古风。很多消失的美食,纷纷重现。这些美食一度非常流行,色香味俱佳,后来却逐渐消失在人们的餐桌上了,究其原因,主要是随着人们的环保和健康意识增强,摒弃了某些食物,譬如鱼翅、果子狸、蛇、熊掌等;还有些美食,因为食材绝迹而随之消失,比如“长江三鲜”之一鲥鱼。

  只能在记忆中找寻的粤菜菜式

  学粤菜出身的美食专栏作家胡元骏对蛇菜特别有感情。在他学徒之时,蛇菜卖得异常火爆,几乎桌桌必点,每到秋冬,准备这道菜的主辅食材是他每天的必备功课,食材加工繁琐,要求非常苛刻。

  “太史五蛇羹”是粤菜中著名的蛇宴菜色之一,其中的“五蛇”最少包括眼镜蛇、金环蛇、银环蛇,另外加入水蛇、锦蛇,再加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鱼皮等,通通切丝,煮成汤羹,吃时加入少许菊花丝和柠檬叶丝。与之类似的还有“太史田鸡”“太史焖柚皮”“太史豆腐”等。如今它们都难觅踪迹了。

  粤菜里还有几道菜同样也只能在记忆里寻找了。有一道“江南百花鸡”,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故而得名。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,被粤人称为“百花馅”。

  “青鱼秃肺”是本帮菜的一道经典菜式。“秃肺”指的是青鱼的肝脏,加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前,菜馆的师傅选取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物,这道菜式也就难得一见了。

  还有一道“纸包炸鸡”,顾名思义,就是将整鸡用纸包住,入油炸。其实菜本身不难做,但其点睛之笔在于纸。那纸必须要用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造。很早以前,这种纸便已经失传了,所以这道菜也就逐渐消失了。后来用锡纸做过代替,虽说味道逊色很多,但毕竟不难吃,也多获好评,但如今也很少有人做了。

  粤菜里还有一道曾闻名中外的“菠萝咕噜肉”,消失得有点不可思议。这道菜不仅是上世纪80年代末90代初各大粤菜酒楼的必备菜式,也是那个年代国际厨务交流的必有菜式。但就是这样一道菜,现在也很难吃到了。

  还原的宫廷菜难以恢复原汁原味

  更令胡元骏惋惜的是诸多宫廷菜的消失,有些因为原料稀缺,有些是因为制作加工繁琐、成本极高,有些则是因为现代人不能塌下心来学一门手艺所致。

  其实,现在北京打出“宫廷菜”甚至推出“满汉全席”的餐馆不少,但大多都只是个幌子。清代宫廷御厨后人王希富介绍,宫廷菜里所用的原料非常讲究,原料加上工艺,每道菜的成本价就非常高。比如“灌汤黄鱼”,真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼,在清朝的时候,一条黄鱼就价值一辆好马车,现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条。

  再比如“大炒肉炖海参”,名字很俗,但是老宫廷菜里很讲究的一道菜。大炒肉非常难做,主要是汤,得用一个滤斗子来回滤,直到汤透亮极了,一点杂质都没有,才能勾汁打芡。一斤肉汤能滤出一两汤来就不错了。

  由于成本太高,王希富认为,现在很难做出真正的宫廷菜。现在市面上所谓的“宫廷菜”都已经过简化,从原料到手艺,大概是那个意思,但绝非原汁原味。

  还原宫廷菜,从去年开始成为花家怡园的一个重点。“研制复古的菜,三百年前的、七八十年前的,还有只知名字、不知做法的菜,把它们变成现代人愿意接受的口味。”花家怡园董事长花雷说,“我觉得中国有这么悠久的餐饮文化,真正的好东西应该让更多人知道。这些东西都是有根有据的。很多菜都有来历、有故事。除了菜品,包括上菜的礼仪、程序、餐具的器形、摆放等等,我们都会还原。”

  去年11月,花家怡园的满汉全席推向市场,一万多元一桌,预订很多。“一千多道宫廷菜,我们学了一百多道。很多有文化的老北京来看了之后,都很震撼。”

  更早之前,花家怡园就开始力图恢复北京小吃。花雷介绍,北京小吃曾有660多种,现在就剩下30多种了,尤其满族的一些食品和小吃,很多都失传了。经过几年的努力,目前花家怡园的北京小吃已经有100多种,很多民间失传的小吃,得以恢复制作,如翻毛月饼等。

  传统菜式是味觉基因的外向化表达

  其实,也有不少被认为已经消失的美食尚存于世,只是不再流行了。比如“秃黄油”,要用四两以上公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄,然后再拿蟹油制成,一般需要几十只螃蟹,才能做一小碗,因为拆蟹粉的过程非常麻烦,再加上胆固醇等过高,渐渐淡出了人们的餐桌。不过,去年,生鲜电商“悦食中国”重现了这道菜,据说销量不错。

  此前有媒体将“糟熘三白”、“九转大肠”等鲁菜名馔列入消失的美食当中,美食家董克平觉得难以理解,因为糟熘菜在鲁菜和淮扬菜中有重要的地位,在北京一般的山东馆子、苏浙馆子都会有,“我至少在同和居、丰泽园、惠丰堂、美味斋、同春园等餐厅吃到过,全聚德、便宜坊等烤鸭店也有。在我有限的经验里这道菜并没有消失,而且随着传统的回归,人们对味道的挑剔和重新认识,很多人越来越喜欢糟熘的口味了,有市场前景的菜品怎么会消失呢?或许从味道上,从原料的精致考究上,这道菜不如以前味道纯正了,但是还远远没有到消失的程度。”

  “九转大肠”同样如此。这道菜费工费火,但因原材料低廉,卖不出什么好价钱来,加上大肠的高胆固醇含量有悖于现代健康饮食观念,吃的人少了很多,但是也远远没有到消失的程度。当年大董就是凭着这道菜获得了“烹饪大师”的称号。美食家董克平说,九转大肠在北京的鲁菜馆子里是道大菜,差不多都会有。或许这些店做得都难以达到历史记述中那种味道和境界,但也觉得不错。如果说因为健康原因有些人不吃了,但这只是一部分人的选择。大肠胆固醇含量固然很高,但是偶尔吃一次还是没问题的。现在也有很多人“好这一口”,要的是酸、甜、香、辣、咸五味俱全,看的是枣红色的晶莹红润。

  董克平表示,菜品消失最重要的原因还是原材料和客人的心态,技艺的传承还是小问题。

  现在,也有一些厨师或是餐厅在关注很多传统的菜品和厨艺,并试图恢复它们。他认为这是一件好事,因为传统菜式是多少年来根据人们的口味习惯大浪淘沙保留下来的,是味觉基因的外向化表达,任何创新都不能离开传统,否则就是无源之水无本之木。

  本版采写/记者 林文龙

(责任编辑:王天星)


分享到饭否 饭否微博" 分享到腾讯微博腾讯微博 分享到新浪微博新浪微博 分享到搜狐微博搜狐微博 分享到和讯微博和讯微博
热点图片
华夏生活网版权及免责声明:
1、凡本网注明"来源:华夏生活网" 的所有作品,版权均属于华夏生活网,未经本网授权,任何单
位及个人不得转载、摘编或以其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围
内使用,并注明"来源:华夏生活网"。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
2、凡本网注明 "来源:XXX(非华夏生活网)" 的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更
多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。

※ 有关作品版权事宜请联系:邮箱:news@life8.net

编辑推荐

关于华夏生活网网站大事记广告服务友情链接
www.life8.net 华夏生活网